// главная / Избранное

Масштаб личности

Наталья Бессонова, руководитель клиники красоты Ego Estetic, в роли журналиста беседует о бизнесе, семье и хобби с успешными людьми Краснодара в новой рубрике «Масштаб личности».

Вкусные ценности

Из лекций по маркетингу: «При прочих равных конкурентных преимуществах выигрывает то предприятие, в которое руководители и сотрудники вкладывают душу. Это необъяснимо с логической точки зрения, но это различие однозначно работает». Сегодня мы в таком месте — в «Семье ресторанов родной кухни» с ее владелицей Владиленой Грединой.

— Сколько времени проходит от момента задумки до угощения первых гостей?

— Это зависит от формата: для «Диканьки» потребовался год, а вот в ресторане «Станъ» подготовка заняла около трех лет и включала все до мелочей. Очень хотелось бережно отразить самые вкусные и яркие элементы родной культуры, подчеркнуть кубанский колорит. Для этого мы изучали казачество, буквально по крупицам собирали атрибуты, фото, посуду и детали оформления со всего края. Эта кропотливая работа оправдала себя. Когда видишь, что у коренных кубанцев, узнавших на фото из архива музея Фелицына своих прадедов и бабушек, в глазах стоят слезы, — это ценная награда для нас.

— В ресторанах Европы минималистический интерьер: белые стены и лавки со столами, в меню — максимум 1—2 листа. А у нас богатые убранства и объемные меню. В Европе предлагают еду, а у нас — еду и атмосферу, или причина в другом?

— Российскому ресторанному бизнесу не так много лет, он начал развиваться после времени однообразных советских столовых. А в Европе таверны и рестораны с двухсотлетней историей. Они уже прошли этапы больших меню и пришли к простоте. Но это еще и особенность менталитета: европейцы на всем экономят и не любят риск, отсюда минимализм. А в России сами гости предъявляют высокие требования. И мы всегда идем навстречу: регулярно вводим новинки блюд и обновляем меню согласно сезону.

Средний чек – 2500 рублей. Кубанская, казачья кухня

— В меню всех ваших ресторанов 384 блюда. И за всем этим стоят люди. Сколько человек в вашей команде?

— Около двухсот, и это не просто коллектив, это очень дорогие мне люди. Мы все как одна большая семья.

— Многие руководители отмечают смену поколений в сфере найма персонала, это рождает трудности. Замечаете ли вы такую тенденцию?

— Да, это актуально. В наших ресторанах высокая посещаемость, и приходится буквально пахать, поэтому для нашего коллектива важны люди с осознанными жизненными ценностями. Мы достойно вознаграждаем труд коллег, предоставляем соцпакет и бонусы, но тем, кто хочет лишь получать, не вкладываясь, у нас не место. В команде важно не только построить финансовые отношения «ты — мне, я — тебе», но и создать комфортные условия для работы, где мы проводим до двенадцати часов. Я считаю, что коллектив отражает внутренний дух своих руководителей и владельцев, поэтому в первую очередь рестораторам важно начинать с себя.

— Как с точки зрения развития личности вас изменил ваш бизнес?

— Очень изменил. До карьеры ресторатора я работала детским врачом-стоматологом, ортодонтом. Это была совсем другая, тихая и интеллигентная профессия. А когда я пришла в бизнес, мой мир кардинально изменился. Хочу выразить огромную благодарность моему главному учителю и наставнику — мужу. Он мой тыл и моя поддержка. Первое время меня ждали разочарования, я видела в людях только хорошее, но не все были со мной откровенны и честны. Мне приходилось учиться на своих ошибках. Спустя десять лет я продолжаю доверять людям, но уже сразу понимаю, насколько человек искренен со мной или же он хочет получить личную выгоду. Основные принципы, на которых основывается наш бизнес, — честность и порядочность в партнерстве и с персоналом. А для себя я поняла главное: через любовь к делу и к людям приходит и успех в бизнесе.

— Олег Тиньков о ресторанном бизнесе сказал: «Это адский труд и очень тяжелый бизнес. Он требует такого количества времени и усилий, что им редко соответствует финансовый результат». Вы согласны с этим?

— Согласна, но отчасти. Я считаю, что главный секрет прибыльности ресторанного бизнеса — в грамотно выстроенной системе контроля. Если кто-то из персонала смог что-то унести или украсть, а именно об этом говорил Олег Тиньков, то руководителю важно осознавать и свою часть ответственности за данный проступок коллеги. Это значит, что руководитель позволил такому произойти. Десять лет мы всегда выплачиваем зарплату вовремя, на каждом этапе бизнес-процесса у нас есть персонал, который контролирует издержки и ресурсы предприятия, проводим регулярные планерки и лично разговариваем с каждым, кому важна наша поддержка. За своих людей я ручаюсь, эти проблемы не про нас.

— Женщины-руководители на работе выполняют и мужские функции: принимают сложные решения, увольняют, разрабатывают стратегии. Это стресс. Как совмещать это с ролью жены и мамы?

— Есть такое. Приходишь домой и по инерции продолжаешь командным тоном: так, дочка, быстро делаем так и так. Она, конечно, слушается, а вот с мужем такое не проходит, он сразу говорит: «Любимая, оставь-ка работу за пределами нашего дома». Я ему очень благодарна, он всегда меня понимает и внимательно выслушивает. Мы обсуждаем бизнес и то, как он нас меняет. Это большая работа над собой, где важно терпение и еще раз терпение. Ресторанный бизнес — не только сложный, но и очень увлекательный. Это взаимоотношения на разных уровнях: гости, персонал, новые блюда, интересные факты, слова благодарности. Да, у женщин бывает, что эмоции захлестывают, бизнес — это ведь еще и сложности. Важно уметь переключаться. И я нашла то увлечение, которое мне помогает. Мы с дочкой Машенькой уже два года занимаемся вокалом, поэтому у меня есть возможность сбросить энергию. Фитнес и пение — мои точки заземления.

— Есть такой тренд среди богатых людей мира дать детям только образование и больше ничего. Как вы относитесь к такой позиции и различается ли она для детей разного пола?

— Абсолютно согласна со всеми богатыми родителями мира. У ребенка должна быть личная мотивация. Если ему дать все — от хорошей одежды до квартиры и машины, он не будет знать, к чему стремиться, и не постигнет духовного развития. Мы с вами рождены в советское время, у нас не было больших денег, это было огромной мотивацией. Нельзя лишать стремления к личным достижениям и наших детей. Когда сыну исполнилось 13 лет, мы отправили его учиться в Лондон, и мне, как маме, это расставание далось непросто, но я понимала, что для воспитания настоящего мужчины важно уметь отпустить. Самое главное, что родители обязаны обеспечить своим детям хорошее образование, а всего остального ребенок должен добиваться сам, особенно мужчина. Любовь родителей — это не когда ты дал все, что только можно, а когда сумел научить ребенка работать, стремиться и достигать успеха самостоятельно. А что касается доченьки, то это моя самая близкая подруга. Она с детства видит тяжелый труд родителей, понимает, что мы занимаемся благотворительностью и помогаем людям. Машенька целеустремленная девочка и очень взросло рассуждает, а я ее лишь направляю и помогаю формировать ее личные качества. Моя задача — научить детей правильным мыслям и ценностям. И на примере сына я вижу, что это воспитание работает. Во многом наши дети воспитывают и нас самих, потому что это огромный стимул быть им достойным примером.

— Топ-3 ресторанов России, на ваш вкус?

— Для меня московский ресторан «Турандот» — номер один, когда туда заходишь, то оказываешься будто в Эрмитаже. Свои первые знания о бизнесе я получала здесь, управляющая рассказывала о щепетильном подходе к каждой детали и масштабах заведения. Нравятся рестораны Раппопорта и Новикова: их локации, меню и индивидуальность. А из краснодарских мне по душе «Беллини» и «Акварели». Я всегда признаю успехи конкурентов.

— Как вам удается так прекрасно выглядеть?

— Лично для меня главный секрет молодости — маленькие дети. Это тот жизненный драйв, который не дает стареть. Дети и спорт продлевают жизнь, делают нас активнее, наполняют нашу жизнь эмоциями искреннего счастья и бесконечной любви.