— Сейчас уже не только в столице, но и в регионах наблюдается настоящий сырный бум. Как в связи с этим развивалась отрасль за последние пару лет?
— Развитие ремесленного сыроделия впечатляет: появилось множество сыроварен, которые варят различные сыры, и каждый из них со своим вкусом и характером. Как таковой отрасли, к сожалению, еще нет, так как нет четких правил для открытия и развития таких производств. Нормы СанПиН, рассчитанные на промышленные заводы, однозначно необходимо переписать для малых ремесленных производств. Также очень сложно обстоят дела с рынком сбыта. Ремесленным сырам сложно попасть на полки торговых сетей, так как это все же товар для фермерских рынков, которых сейчас в России единицы. Но в целом сделан большой шаг вперед: несмотря на сложности, у нас в стране уже есть сыры, не уступающие зарубежным аналогам ни по вкусу, ни по культуре производства.
— Сложно ли запустить сыроварню при ресторане, как вы это сделали в проекте Новикова?
— Запускать ремесленную сыроварню дело непростое. Неопытные бизнесмены, желающие построить сыроварню для собственного бизнеса, например для ресторана, сталкиваются с проблемой комплектации технологическим оборудованием. Производители оборудования для небольших сыроваренных производств уже появились на рынке, но, как правило, это те же предприятия, которые производят оборудование для крупных молочных заводов, поэтому им очень сложно сделать предложение, которое будет соответствовать всем характеристикам ремесленной сыроварни. Буквально каждый проект необходимо по много раз обсуждать с поставщиками и вносить изменения в существующие предложения. Самым большим препятствием в таких процессах является отсутствие необходимой квалификации у менеджеров, ведущих подобные проекты. Они имеют очень обобщенные понятия о том, что предлагают, и не в состоянии ответить на простые вопросы, касающиеся работы на их оборудовании. Самые сложные ситуации возникают, когда оборудование уже куплено и приходится работать с тем, что есть. Но все же в ремесленной сыроварне самое главное — это люди, оборудование вторично.
— Что главное в работе сыровара?
— В работе сыровара, пожалуй, самое главное — любить свою профессию и сыры, которые производишь. Это половина успеха, вторая составляющая — молоко. Вопрос качества молока стоит достаточно остро, так как в России на сегодняшний день дефицит сыропригодного молока. Это не значит, что все остальное молоко плохое, но, например, из молока, которое прекрасно подходит для йогурта или творога, сыр может получиться очень средний по качеству, поэтому и различают молоко, соответствующее определенному сорту, например высшему, и сыропригодное молоко, это принципиально разные продукты. Требования, которые я предъявляю к молоку, значительно превосходят требования к обычному высшему сорту, описанному в техническом регламенте, поэтому, когда поставщик гордо объявляет, что у него молоко соответствует высшему сорту, я требую протокол испытаний с конкретными параметрами и только после этого решаю, стоит ли пробовать с ним работать. Естественно, если все меня устраивает, заказываю собственный протокол исследования молока в хорошей лаборатории.
— Евгений, о чем и для кого вы будете вещать на фестивале GASTREET?
— На GASTREET я привезу знаменитые итальянские сыры моцареллу и буррату, проведу открытый мастер-класс по их приготовлению. Он будет рассчитан на рестораторов и шеф-поваров, которые заинтересованы в собственной сыроварне при ресторане. Я постараюсь продемонстрировать, что для производства качественного продукта в рамках ресторана необходимо не так много места и оборудования.
Подробности и регистрация на сайте gastreet.com
